Как устроен ресторанный бизнес в Латвии?

В Регистре предприятий числится почти 6 тысяч предприятий общественного питания разного толка, это всего на пару тысяч меньше, чем в Санкт-Петербурге, население которого почти втрое больше, чем во всей Латвии. Реально заведений общепита в Латвии работает на треть меньше, из них до 70% должники по налогам. Чем же так притягателен ресторанный бизнес и чего опасаются предприниматели? Надо разобраться…

Должны предупредить читателей, что статья не претендует на углубленный и исчерпывающий анализ отрасли, формат предполагает освещение лишь отдельных тем и аспектов. Но автор, как и большинство латвийцев, являясь небезразличным посетителем сих заведений, решился (идя навстречу пожеланиям участников отрасли) на анализ, видя за частным общее, которое возвращается опять-таки в виде частного к каждому из нас.

Ресторации как элемент культурного кода

Общественное питание в латвийской жизни несет элемент культуры и культурного кода. Ресторации, кафетерии и кабачки являются таким же неотъемлемым культурологическим фактором в Латвии, как и праздники песни, изобразительное искусство, литература и театр. И здесь латвийским традициям надо отдать должное, недаром со времен конца 19-го – начала 20-го веков Ригу называли маленьким Парижем, и именно в рижских ресторанах выступали Оскар Строк, Петр Лещенко, а позднее, в 60-80 годы Раймонд Паулс, Лайма Вайкуле, Борис Моисеев…

Первые кафе и рестораны-подвальчики появились в Старой Риге в начале 20 века, самым знаменитым стал ресторан «Отто Шварц» в здании, где в советское время расположилось кафе «Луна», а сейчас находится «Макдональдс». В 20-30 годы развлекательным центром города стала улица Элизабетес и прилегающий к ней район, который в народе прозвали Бродвеем. «Самыми известными местами на Бродвее были кинотеатр «Форум», ресторан «Esplanāde», Молочный ресторан, книжный магазин инвалидов войны, кинотеатр «Маска» (два блокбастера за один вечер!), «Splendid Palace» и «Astorija»; на углу улицы Тербатес – трактир Рудзитиса», -- рассказывает историк и писатель Улдис Германис в книге Инеты Липши «Rīga bohēmas varā». Кроме злачных мест в городе было множество кофеен, где можно было насладиться чашечкой горячего напитка с вкусными пирожными или булочками. Дамы после магазинов с удовольствием заглядывали поболтать с подружками в какую-нибудь кондитерскую.

Традиции довоенных времен сохранились и в советское время. И еще есть люди, кто помнит большие рестораны 50-х гг. в гостиницах «Метрополь» и «Рига», «Асторию» на пятом этаже Центрального универмага, такие злачные подвальные места как «Таллин» и «Дзирнавниекс», популярные кафе «Луна» и «Лира», где по вечерам играла живая музыка, старинное кафе «Ница», с самыми вкусными в городе эклерами. К концу 80-х в Риге работало около 60 ресторанов и кафе. Даже в дальних уголках большой страны слава о «Юрас Перле» и «Лидо» в Юрмале, а именно оттуда началось знаменитое варьете Марка Гурмана (и фамилия соответствовала), о пивном ресторане «Зем озола» в Риге, перекрывала безликие сочинские заведения и соперничала с московским «Метрополем», «Арагви» и «Метелицей». И единственной проблемой в те времена для многих гостей Латвии был вопрос – как попасть за заветные двери. Впрочем этот вопрос решался традиционно, за небольшое вознаграждение швейцару.

Новое время

Новое время, развязавшее руки частному бизнесу, продолжило и умножило традиции латвийских рестораторов. В начале 90-х как грибы в Риге, а затем и в провинции, стали открываться новые заведения общепита разного профиля. От новых ресторанов и кафе в столице и в других городах до мелких заведений в глубинке.

История Гунара Кирсонса известна каждому латвийцу, как впрочем и история его детища – «LIDO». В ней как в зеркале виден как взлет, так и трудные времена, имеющие исторические корни. Потому - поговорим о дне сегодняшнем. Поколение могикан, пришедших в отрасль в 90-е годы, уходит. Одни из-за неумения встроиться в новые форматы, другие из-за творческого профессионального выгорания. Третьи -- из-за нежелания придать своему бизнесу сетевой статус.

Хрестоматийный пример успешного бизнеса – ресторан «36 Linija», одно из самых популярных мест в Юрмале у российских гостей. В 2017 году ресторан отметил свое 10-летие на рынке. За эти годы его владелец и шеф-повар Лаурис Алексеев постепенно расширяет площади ресторана, недавно на пляже в Лиелупе был открыт еще один круглогодичный павильон, инвестиции в него составили 600 тыс. евро. Ресторан претендует на звание заведения «высокой кухни», однако получить звезду Мишлена в Латвии маловероятно.

Pесторан «36 Linija» (фото)

Было бы несправедливо умолчать о других именитых латвийских рестораторах. Это известнейшие шеф-повара Латвии — Марис Янсонс («Bibliotēka No1») и Мартиньш Ритиньш («Vincents»). Последнему прочили первую Мишленовскую звезду, но неожиданно Ритиньш покидает свой ресторан, объясняя уход синдромом профессионального выгорания. Сегодня Ритиньш является президентом общества «Riga Slow Food», в июне он вместе с коллегой Дависом Канцансом открыли в Риге рынок натуральных фермерских продуктов.

Проанализировав ТОП 30 лучших ресторанов Латвии за 2016 год, который определили зарубежные шеф-повара из разных стран, мы заметили в нем только два ресторана работающих с 90-х годов – «Vincents» (1994) и «Monterosso» (1999), еще три открылись в начале двухтысячных. Абсолютное большинство лауреатов начали свой ресторанный бизнес в кризисном 2008-м и последующих годах, вплоть до 2015-го.

Приходит поколение молодых, энергичных, видящих этот бизнес по-новому, не копирующих, но творчески преломляющих все известные концепты через призму латвийских реалий. Тройка таких молодых рестораторов стали героями нашего обзора, как хорошие примеры для подражания

Уникальной является сеть ресторанов, созданная молодым предпринимателем Виктором Равдиве. От других сетей эти рестораны отличаются тем, что каждое заведение имеет собственное лицо, свой ассортимент и свои ценовые рамки. В 2012 году Виктор, открывает в Риге свой первый ресторан «International Riga», быстро ставший топовым. Сегодня в холдинг Resto-Rātors входит 18 проектов предприятий общественного питания в Риге и Юрмале. Держится Виктор особняком, в профессиональные организации не вступает. Равдиве считает, что латвийский рынок не в состоянии обеспечить предпринимателя достойным уровнем прибыли в ресторанной сфере. С подачи Виктора и его партнеров два лета в Юрмале проходят громкие праздники Gourmet Fair, а на Центральном рынке в Риге в одном из павильонов было организовано масштабное празднование Нового года 2018. Осенью после окончания ремонта на арендованных площадях гастрономического павильона откроется новый проект «food court» -- множество разных ресторанов и кафе под одной крышей. Сегодня в холдинге работает порядка 400 человек, после открытия площадки «food court» численность персонала достигнет тысячи человек.

Фото - Instagimg Victor Ravdive (@ravdive)

29-ти летний ТОП-менеджер Рудольфс Мелнис, генеральный директор DC Restorāni, объединяющего сеть ресторанов «Double Coffee» работает здесь три года, а в до того набирался опыта в заведениях «Lage» и ресторане «Bergs», начиная с официанта. Работая все время в Латвии, Рудольф постоянно учится у своих коллег за рубежом, творчески применяя новые тренды в своих заведениях. Концепция «Double Coffee» ближе к классическому понимаю ресторанных сетей, с общим меню, которое в разных ресторанах сети может быть более или менее обширным и более свободным выбором интерьеров. В Латвии предприятие DC Restorāni работает с 2002 года, недавно в Старой Риге, в «Galerija Centrs», открылся 10-й ресторан сети. Оборот DC Restorāni в 2017 году составил 5,2 млн. евро, общая сумма налоговых отчислений составила 1 млн. евро. В заведениях «Double Coffee» занято 220 человек. «Нас притягивает в персонале появление стабильности, желание работать в одном месте, -- говорит Рудольфс Мелнис. – В этом году никто из работников «Double Coffee» не ушел на летние заработки. Мы считаем это важным фактором управления бизнесом». Заметим, что 10 лет назад «Double Coffee» первой начала продавать свои франшизы за рубежом. Под маркой сети открыты 9 ресторанов в России, Казахстане и Азербайджане.

Шеф-повар и учредитель EcoCatering Рихардс Фриденбергс Калныньш оттачивал мастерство катеринга в ресторанах Лондона, уехав туда 19-летним парнем с 40 фунтами в кошельке. Три с половиной года жесткой практики у лучших мастеров этого дела. От помощника на кухне до самостоятельной работы по обслуживанию банкетов в именитых европейских домах. С самого начала ставил цель – вернуться в Латвию. Возвратившись, полтора года работал у Ритиньша, и в 2009 году организовал свой бизнес – эко-катеринг, начиная с нуля, без кредитов и сторонней помощи. Продавал на рыночках Bergu Bazars и в Калнциемском квартале свою продукцию, готовящуюся в гараже в Вецаки. Появились заказы, через год фирма перешла в центр Риги. В 2014 году EcoCatering кормил тысячу человек в день, а в 2016-м дошли до приготовления 17 тысяч порций ежедневно, на фирме тогда работало 65 человек. Несколько лет его компания кормила обедами все рижские школы. Не справившись с долгами, полтора года Рихард бодался с СГД, потерял бизнес, но не пал духом. Предприниматель, предприимчивый человек, именно так он просит себя называть. Воплощая новую идею, он открыл фабрику-кухню, где в одном месте готовится еда, которую развозят по разным местам города. «Больше технологий – меньше людей в малом бизнесе. Если раньше 11 работников кормили 500 человек, то сейчас в кафе в здании банка Citadele занято– 4 человека», - говорит Рихардс, решая таким образом не только вопрос зарплат и налогов, но и проблему с кадрами. «Побеждает любовь!», - уверен Рихардс, говоря о своем деле.

Фото - EcoCatering.lv on Twitter

Чем же сегодня дышит общепит

По данным Службы государственных доходов (СГД), в Латвии в 2017 году было зарегистрировано 5, 6 тысяч поставщиков услуг общественного питания. В реальности активно работают около 3,7 тысяч предприятий, что тоже немало. Остальные, а по оценкам экспертов это 30-35%, «пустышки», которые предприниматели держат на всякий случай, вдруг придется банкротить свое предприятие, и тут же можно начать другое. На действующих предприятиях общепита занято 26 тысяч человек.

Самое простое деление по вложению в ресторанный бизнес – капитал местный или иностранный. Однако тут не все так однозначно. Сетевые рестораны всегда предполагают наличие инвестора. Иностранцы чаще продают франшизы местным предпринимателям и имеют с этого роялти.

Самый яркий и давний пример таких франшиз – сети ресторанов McDonald's и Hesburger. Первый ресторан сети McDonald'sоткрылся в Риге в 1994 году, в этом году планируется открыть 13-й ресторан, после чего общее количество работников в сети превысит 700 человек. SIA Premier Restaurants Latvia планирует до 2019 года инвестировать в развитие 4 млн. евро. Оборот SIA Premier Restaurants Latvia в 2016 году составил 31,841 млн. евро, прибыль – 1,135 млн. евро. Premier Restaurants Latvia принадлежит зарегистрированной на Мальте компании Premier Capital B.V. с основным капиталом 4,238 млн. евро, которой принадлежат 54 ресторана McDonald's в Латвии, Литве, Эстонии, Мальте и Греции.

Другая сеть ресторанов быстрого питания Hesburger пришла в Латвию из Финляндии и сегодня насчитывает 45 ресторанов в разных городах. В прошлом году продажи в Латвии выросли на 13,3% и достигли 22,47 млн. евро. В развитие сети в Латвии финны планируют вложить 5,5 млн. евро, доведя число ресторанов до 60—70.

Из других популярных ресторанных сетей одной категории, кроме уже названной «Double Coffee», можно отметить «Chili Pizza», «Gan Bei», «Vairāk Saules», последняя недавно попала под прицел СГД и Криминальной полиции. По мнению наших экспертов, если в местные сети не придут новые инвесторы, некоторым из них грозит банкротство.

Интересно, что в Старом городе есть целые улицы (например, Калькю), разнокалиберные заведения которых принадлежат одному владельцу. С удивлением мы узнали, что такая же ситуация с ресторанами на площади Ливов, предлагающими стейки туристам. Этакая псевдоконкуренция.

До недавнего времени около 300 ресторанов и кафе входили Ассоциацию гостиниц и ресторанов Латвии (LVRA). Однако эта организация прежде всего лоббирует интересы отельеров, сумевших пробить сниженную ставку НДС в размере 12%, которая распространяется и на гостиничные рестораны. В гостиничных ресторациях почти нет именитых поваров, но убытки ресторанов всегда покроет отель.

Самостоятельные предприятия общепита таких послаблений по налогам не имеют. Посему недавно, в сентябре 2017 года, по инициативе известных рестораторов была создано Latvijas restorānu biedrība (LRB). Одним из инициаторов профессионального объеднения стал Рихардс Фриденбергс Калныньш. Сегодня в общество вошли 70 предприятий общепита, в основном представители местного капитала, которые хотят наладить и развивать свой бизнес легально.

Вниз по лестнице, идущей вверх

Вместе с нашими экспертами БК предпринял попытку классифицировать предприятия общественного питания Латвии. Сразу скажем, что это не структура отрасли, которая в силу разных факторов пока так и не сложилась. Это некая мозаика, дающая картину многообразного выбора.

Мы разделили все заведения общепита на группы по среднему размеру чека, начав снизу, с самых дешевых заведений. Получилось 10 групп:

1) «Столовки», куда люди приходят перекусить в обеденное время, средний размер чека 3 евро.

2) Быстрые забегаловки junk food – бургерные, кебабные и пр., средний чек 4 евро.

3) Зарубежные сети типа McDonald's и Hesburger, средний чек 5 евро.

Первые три группы не имеют лицензий на продажу алкоголя. Что не исключает подпольную продажу напитков с градусом в первых двух группах.

Далее идут:

4) Сеть ресторанов LIDO по всей Латвии, средний чек 7-8 евро.

5) Пицерии типа ČILI PICA, LULU, CANCAN, средний чек до 10 евро.

6) сетевые рестораны типа «Double Coffee», «Chili Pizza», «Gan Bei», «Vairāk Saules», средний чек от 11 до 18 евро.

7) Гриль-бар «Gastronome», «Restbar Mo», бистро «Zivju Lete», «Osta» и др. , средний чек 20-25 евро.

8) Популярные рестораны типа «Rivjera», «Rossini», «36 Līnija», «1221», «Le Dome», «Portofino», «Kolonāde», «Rozengrāls»,«COD» и др., средний чек 30-40 евро.

9) Рестораны в отелях, цены зависят от уровня гостиницы.

10) Дорогие рестораны типа «TB Palace», «Bibliotēka №1», «Ferma», средний чек 40-50 евро. Выше только «Vincent».

Понятно, что кто-то из зажиточных клиентов может наесть и напить на 200 евро и больше за раз. Однако, ресторанов, со средней ценой чека 200 евро и выше, в Латвии нет и не предвидится, посетителей с такими запросами единицы, и погоды они не делают. И дело не только в платежеспособности, меняется система ценностей. Люди не готовы сорить деньгами, трудно удивить кого-то оформлением блюд, это было популярно лет 10 назад. На первый план выходят эко продукты и здоровый образ жизни. Появилось даже новое направление – гастропсихология (термин подсказан Р. Мелнисом). Атмосфера. Посуда. Музыка. Все это дополнительные эмоции, которые можно определить как экономика впечатлений. Начинается новое движение с топовых ресторанов и постепенно переходит на другие уровни общепита (тот же Ритиньш, ушедший на рынок эко продуктов).

Рядом с маститыми рестораторами поднимается амбициозная молодежь со своими идеями и иными взглядами на развитие. Перемены в бурный век инфотехнологий происходят очень быстро и трудно предвидеть, что будет модным в ближайшие несколько лет.

Регулярное появление на нашей площадке зарубежных инвесторов, пусть даже и не всегда успешное, показывает, что многие приходят сюда если не за деньгами, то за опытом. Даже такие монстры и зубры как Александр Рапопорт, который входит в тройку лучших рестораторов России. И даже он решил, что присутствие в Латвии поднимает престиж и дает позитив.

Однако, как в любом хорошем блюде, в отрасли общепита все должно быть сбалансировано и гармонично. В нашем случае – это доступность, востребованность, рентабельность и ощущение легкого голода, толкающего на развитие. Посмотрим, что же происходит на самом деле. Поговорим об экономике и о деньгах, приходящих извне.

Ветер дует с востока

Если говорить об иностранной кухне, то помимо традиционной латышской и европейской в Латвии любят китайскую, японскую, итальянскую, турецкую, узбекскую, кавказскую, русскую еду. Таких заведений в Риге и других городах Латвии много. Некоторые работают здесь уже по 10-20 лет и более, все они пользуются популярностью у местных жителей и у туристов.

Есть иностранные инвесторы, чаще всего, россияне, которые открывают заведения без национальной направленности, выбирая другие модели – европейскую кухню, винную студию и пр. Это могут быть люди с опытом работы в своих странах, такие как упомянутый модный российский ресторатор Александр Раппопорт, чьи идеи кухни с национальными латышскими элементами в ресторане «Laivas» воплотил на практике один из лучших латвийских поваров Генрих Эрхардс.

Все более популярной становится тема, когда богатые инвесторы, вкладывают свободные деньги в новый бизнес для жены или подруги. Один из недавних таких примеров Сирануш Гиричева, создатель бренда «Madam Brioš». В Латвию Сирануш вместе с мужем, инвестиционным российским банкиром Андреем Гиричевым, представляющим в Австрии Внешэкономбанк, пришли в 2013 году. Они вложили в свои компании около 2,5 млн. евро, в основном в предприятия общественного питания, войдя в первую десятку иностранных инвесторов Латвии. За четыре года ими было открыто 6 постоянных и 2 сезонных заведения в Риге и Юрмале, где было занято от 150 до 250 работников, в зависимости от времени года. В одном из интервью год назад Сирануш высказывала недовольство игнорированием интересов предпринимателей, ведущим к отрицательным последствиям для инвестиционного климата Латвии. Предприятия Гиричевых платили в госказну около 700 тыс. евро налогов в год, оставаясь убыточными. Семейный бизнес не выдержал налоговой нагрузки и терпел убытки, они передали часть своих предприятий в управление и покинули Латвию.

Madam Brioš в Юрмале (фото - из архива Meeting.lv)

Еще один российский инвестор, Сергей Бояркин, приобретя в Латвии предприятие в сфере недвижимости, вложил четыре года назад в открытие в центре Риги довольно большого винного ресторана «WineWay» 300 тыс. евро. Инженер-энергетик, с 30-ти летним стажем работы в атомной отрасли РФ, он оборудовал современную кухню, два зала, винотеку, но через восемь месяцев заведение продал. Ибо не справился с управлением нового для него бизнеса в незнакомой стране. Как оказалось, легче оснастить ресторан супертехникой, завезти отборные вина, чем найти хорошего повара и нанять вменяемый персонал. Кстати, новым арендатором этого помещения стало одно из предприятий Гиричевых, они открыли там кондитерскую «Madam Brioš», но тоже не смогли сделать заведение прибыльным, и оно закрылось.

Перипетии происходят с рестораном, начинавшим свою жизнь под брендом «Giardino» в Юрмале. Здание в Булдури в 2013 году построил российский инвестор Кирилл Ковальчук, сегодня недвижимость зарегистрирована в офшоре. Поначалу арендаторами здания были местные люди, связанные с владельцем делами. Однако раскрутить ресторан не получилось. После неоднократной смены арендаторов и названия ресторан опять открылся под прежним именем «Giardino». В марте в Регистре предприятий Латвии по адресу ресторана зарегистрировано предприятие SIA Giardino, принадлежащее местным владельцам, и кажется, там тоже история «золушки и принца», которые надеются вдохнуть в свое заведение жизнь.

Три беды: налоги, тень и кадры

Не секрет, что некоторые инвесторы используют ресторанный бизнес как прикрытие для отмывания денег, зарабатываемых в других местах. Выше мы уже упоминали о «предприятиях-пустышках», которые часто держат для неправедных дел. Есть подозрения, что какие-то рестораторы «прокручивают» свои средства через пожертвования культовым учреждениям, не облагаемые налогами. Схем отмывки грязных денег через отели и рестораны множество. Знают об этом лучше правоохранительные органы, временами заводящие на предприятия общепита уголовные дела, о которых мы обычно узнаем из СМИ. Однако это только часть тени, ее черная, криминальная составляющая.

Есть и другая, так называемая серая экономика. По данным Службы государственных доходов (СГД), 25% персонала получают часть своего заработка в конвертах. На самом деле, по мнению экспертов, теневая зарплата еще больше, в «белую» в отрасли общепита может работать только средний бизнес (крупного в этой отрасли нет). Мелкие фирмы без теневых доходов выдержать не могут.

По сведениям СГД о налоговых должниках, 2150 предприятий общепита или 65-70% имеют долги перед государственным и местными бюджетами. То есть, начислено налогов на сумму, превышающую 100 млн. евро, но реально в бюджет поступило не более трети этой суммы. И это беспокоит не только налоговиков. Рестораторы тоже хотят работать легитимно.

Один из первых вопросов на повестке дня нового Латвийского общества ресторанов – снижение для общепита ставки налога на добавленную стоимость (НДС) с 21% до 5-7%, по примеру некоторых европейских стран. Его члены заявили о сотрудничестве с СГД, своей целью рестораторы считают выход из серой зоны, «мутить» с налогами, по словам одного из собеседников БК, становится нереально. Сегодня СГД с помощью новых технологий легко вычислит всю цепочку ухода от НДС по любой сделке свыше 150 евро. Налоговики следят за всеми, кто платит зарплату ниже средней по отрасли, и к любому такому предприятию нежданно нагрянут с проверкой.

Снижение ставки НДС требует серьезной аргументации, поскольку вопрос чувствителен для смежных сфер, к примеру торговли продуктами питания. Главный посыл рестораторов – разница между 21% и 5% будет перераспределена в сторону роста зарплат персоналу, неконкурентными сегодня с европейскими заработками. Средняя брутто-зарплата в ресторанах Латвии 469 евро, в ЕС – 1750 евро. Налоговая нагрузка в Латвии на ресторанный бизнес составляет 74,3%, в ЕС – 69%. При этом члены общества понимают, что искоренить серую экономику в сфере общепита невозможно, какой-то процент всегда будет оставаться в тени.

Головная боль рестораторов – кадровая. Проблема кадров волнует всех рестораторов, решить которую в Латвии не под силу. И вопрос не только в квалификации поваров и другого персонала, обслуживающего посетителей. Учебные заведения в Латвии готовят работников для ресторанов, но качество подготовки оставляет желать… В отрасли по оценкам экспертов LRB не хватает 3 тыс. работников. Отчасти их нехватку можно решить путем создания новых, более технологичных моделей ведения бизнеса. Актуальной остается и проблема управления мелкими предприятиями общепита, владельцы которых просто не владеют азами менеджмента.

В поисках новых моделей

С одной стороны, кризисные годы были временем массового исхода населения из страны в поисках работы, что нанесло ущерб общепиту, клиентов стало меньше. С другой, именно в годы кризиса была введена программа для иностранцев, покупавших недвижимость в обмен на ВНЖ. Вместе с оживлением в строительной отрасли открывались многие топовые рестораны, их с удовольствием посещали «понаехавшие» из стран СНГ, прежде всего, россияне, для которых соотношение наших цен и качества было весьма привлекательным. Тем самым подтверждается наш тезис о ресторанном бизнесе как индикаторе инвестиционного развития. Если внимательно посмотреть на ТОП 30, первое, что мы увидим – это в основном предприятия с местным капиталом, шеф-повары тоже как правило, граждане Латвии, радеющие за процветание своей страны. Однако, среди почетной тридцатки осталось только четыре шеф-повара, совмещающих свою профессию с управлением бизнеса. Отдавать себя любимой профессии целиком, жить и трудиться, когда другие отдыхают, готовы немногие.

Сегодня наши рестораторы говорят, что времена шальных денег, которые оставляли россияне в отелях и ресторанах Риги и Юрмалы, прошли. Отчасти это связано с ужесточением требований к получению ВНЖ, в той же Юрмале стоят целые кварталы пустых многоэтажек, в которых могли бы жить покупатели недвижимости с востока, а значит и потенциальные посетители ресторанов. Кризис и санкции в России заставляют сегодня даже отдыхающих у нас россиян затягивать пояса, сокращать свои расходы.

Парадоксально, но количество заведений общепита в Юрмале растет. К примеру, шесть лет назад в тихом Булдури работало пара ресторанов при отелях, сегодня же на небольшом пятачке в районе двух кварталов действует 11 ресторанов и кафе, по крайней мере летом там полно народу.

По наблюдениям Аллы Соколовой, управляющей комплексом Inbalans Group, в который входит Wellness Centre, баня, СПА отель и ресторан, людей в Юрмале меньше не стало, но платежеспособность отдыхающих снизилась. Если тех же россиян интересовал весь комплекс оздоровительных услуг – от морских прогулок до бани, различных процедур, отеля и ресторана, то гости с запада – рачительные скандинавы или немцы -- тратятся максимум на обед и экскурсии. Выжить хорошему ресторану помогает Wellness Centre и отель. «С изменением предпочтений гостей необходима трансформация, новая модель бизнеса с привлечением западных, скорее всего, скандинавских инвесторов, считает А. Соколова. – Но на это нужно время и поддержка государства. Нужен магнит, который сделает Юрмалу привлекательной в течение всего года». БК считает, что таким магнитом могло бы стать развитие медицинского туризма, но самоуправление города тормозит продвижение этого вопроса.

Топовые рестораны, а их в Латвии не более 50, чтобы выжить, будут поднимать цены или переориентироваться на другие рыночные сегменты. Эксперты прогнозируют кризис в отрасли уже через пару лет -- в т.н. ВИП-ресторанах не будет ни профессионалов, ни потребителей. Ресторанов высокой кухни с чеком 200 евро и выше в Латвии нет и в перспективе двух-пяти лет не появится. Выживут те, чей чек не превышает 7 евро. «Будущее за fast food, заведениями с местной дешевой едой и ресторанами среднего класса», -- считает В. Равдиве и уже делает шаги в этом направлении, вспомним упомянутый выше проект «food court» на Центральном рижском рынке.

Общепит как индикатор экономики

Проблема выживания бизнеса общепита сегодня стоит как никогда остро. Без начального капитала, при наличии своего помещения и желания, можно открыть разве что крохотную забегаловку. Чтобы открыть даже небольшое кафе, нужны инвестиции в размере 70-80 тыс. евро. Для развития бизнеса нужны инвестиции, местных свободных денег нет, чтобы получить кредит в банке, нужна чистая кредитная история, у большинства предприятий общепита ее тоже нет. И если большие ресторанные сети банки обхаживают, предлагая кредиты, то остальным более мелким взять деньги для развития негде. Если раньше бизнес шел в банки за деньгами, то сегодня банки охотятся за крупными платежеспособными клиентами. Малый бизнес с трудом справляется с налоговым гнетом и поддержанием оборотов, с каждым годом стараясь платить налогов в казну больше, однако выйти из тени не получается. Замкнутый круг. И как результат, сокращение числа мелких предприятий в стране. Иностранные инвесторы тоже молчат, не горя желанием вкладывать в такой ситуации в латвийские предприятия.

В то же время Служба госдоходов в поисках неуплаченных налогов в каждом проверяемом рестораторе априори видит вора, изнуряя многомесячными проверками заведения, выбивая их из привычного рабочего ритма. До сих пор встречаются контрольные проверки кассовых аппаратов в течение двух и более месяцев. Даже в том случае, если в результате все оказывается в порядке, само наличие в зале дополнительных аппаратов и контролеров лихорадит любое предприятие.

Все чаще многие молодые рестораторы поглядывают в сторону запада. Вслед за волнами гастарбайтеров и специалистов грядет исход из Латвии мелких предпринимателей, больше других нуждающихся в поддержке государства. Внешние неустойчивые колебания в виде санкций и на востоке, и на западе, выливаются в экономические конфликты, от которых страдают все. На освоение же предпринимателями новых моделей и новых рынков нужно время и определенные преференции, прежде всего налоговые. Игнорирование интересов предпринимателей ведет к ухудшению инвестиционного климата, и не только в ресторанной сфере. Такой суп мы есть отказываемся.

В стране есть люди и бизнесы, о некоторых из них мы рассказали выше, которые мало того, что видят вперед на несколько шагов (изменения чеков, консолидация базы в секторе малобюджетного питания, доступность и пр.). Они еще и умудряются начинать продавать франшизы и организовывать аналогичный бизнес за рубежом.

Мы же в Латвии делаем вид, что находимся в поисках драйвера экономики. И каждый раз умудряемся вместо помощи молодым умным и растущим латвийским бизнесам по развитию на внутреннем и зарубежном рынках, чинить все больше препон и душить то, что, по сути, еще и не окрепло даже. Это не про наших героев, у них все в порядке. А про множество других, которые хотят что-то делать и делают же, но пока не всегда получается без долгов и без тени…

Может быть депутатов и правительство плохо кормят в их столовых и кафе? Может быть пустить к ним туда внутрь настоящих мастеров своего дела? Тогда бы, возможно, им пришло в голову несколько логичных шагов, которые понятны любому квалифицированному экономисту. Снижение ставки НДС. Поддержка семейного бизнеса, популярного в этой отрасли. Помощь, а не гнет налоговой службы. Контроль за коррупционными структурами, надзирающими за рынком общепита, за теми, кто дает разрешения на открытие летних веранд и палаток на загородных пляжах.

И все-таки наш обзор хочется завершить на мажорной ноте. Вспоминается недавний разговор с мэром Резекне Александром Барташевичем, тоже заметившим, что после того, как самоуправление начало приводить в порядок городскую инфраструктуру, построило концертный зал «GORS» мирового уровня, в городе стали открываться новые предприятия, а за ними и новые заведения общепита. Аналогичная ситуация в Курземе, где по дороге в Лиепаю появилось множество новых кафе и харчевен, и это тоже связано с развитием культурной жизни после открытия в Лиепае концертного комплекса «Большой янтарь». Эффект домино!

Источник

Рестораны в Риге, Юрмале, Латвии

Все новости по теме Ресторанов