Архангельск-город, в котором я живу

[gold fish]

Выставка рождественских пряников открылась в Архангельске

03.12.2010, 14.57





Выставка рождественских северных пряников - козуль - открылась сегодня в Музее художника и сказочника Степана Писахова в Архангельске.

Как сообщили корр. ИТАР-ТАСС устроители, экспозиция традиционной для Поморья праздничной выпечки и деревянных пряничных форм уже несколько десятилетий традиционно открывается в Архангельске в преддверии Нового года и Рождества. "В этом году ее назвали "Птица, полет, фантазия", потому что оказалось много работ фантазийных, ярких, - рассказали в музее. - Все они очень разные: заснеженные избушки, свадебные пары с колокольчиками, сказочная карусель и птицы-девы невиданной красоты, елочные украшения и многое другое".

В экспозиции с работами признанных пряничных дел мастеров-виртуозов - Елены Лебедевой, Вадима Рыкалова и Валерия Малишавы - соседствуют творения школьников из кружка "Посиделки" при городской гимназии номер 3.

Обычай печь раз в год на Рождество расписные пряники зародился на архангельском севере в начале 19-го века. Наиболее популярными съедобными фигурками были кони и олени. Отсюда и пошло оригинальное название пряников - "козули". Пекли их из ржаного теста, закаленного на морозе. Получались коржи плоскими коричневого цвета, достаточно твердыми и одновременно рассыпчатыми во рту с характерным привкусом жженого сахара.

Работать "сладкая" выставка в архангельском музее будет до окончания всей череды новогодних праздников. Здесь можно будет не только посмотреть на пряничные шедевры, но и самому научиться печь козули на мастер-классах.

[gold fish]

Северная козуля

[Alle]

gold fish, ты пробовала? вкусные? Выглядят прекрасно!

[rigaismylove]

Вот это ДА!!!
gold fish, а рецептик нельзя разузнать?

[gold fish]

Ингредиенты для козульного теста:

* 1 стакан мёда
* 2 стакана сахара
* 2 стакана воды
* 100 г сливочного масла
* 1 г корицы и гвоздики (я стараюсь брать только верхние "шарики" гвоздики, а черешок оставляю для маринадов)
* 1 кг муки (ржаной или пшеничной грубого помола)

Способ приготовления пряников-козуль:

Смешать мёд, сахар и воду. Кипятить их "до бурой окраски" (так написано в древних
рецептах, но я не понимаю, когда медовый цвет превращается в бурый - так что на Ваше усмотрение).

Когда смесь остынет до 70 градусов, положить сливочное масло, корицу и гвоздику.

Туда же замешать муку. На 1 час вынести на холод.

После этого тесто становится вроде пластилина. Из него катают жгуты и складывают из них различные фигурки. Всё это выкладывают на противень. Выпекать при 210-220 градусах в течение 10 минут, чтобы зарумянились.

Печенье, пока тёплое - довольно мягкое, при остывании твердеет. А через день - два снова становится мягче.

Тесто из ржаной муки катать труднее, оно менее эластичное и липнет к рукам. Зато получается вкуснее. С пшеничным тестом проще, и печенюшки при выпекании немного раздуваются, выглядят наряднее, а вкус менее насыщен.

В старину остывшие козули разрисовывали "красками": белый цвет - взбитый белок с сахаром, зеленый - в белый капелька зеленки, розовый - капелька малинового варенья, а желтый - желток с сахаром.

Можно использовать естественные красители:

* белая краска: сахарная пудра, молоко, сметана;
* жёлтая: лимонную цедру смешать с морковным соком и маслом, обжарить в течение 3 - 5 минут до размягчения и процедить через марлю;
* зеленая: сок от отжимки шпината;
* красная и розовая: сок малины, клубники, брусники, смородины, вишни, граната, отварной свеклы;
* оранжевая: сок апельсиновый и мандариновый;
* коричневая: порошок какао.

Глазурь:

Испеченные фигурки украсить разноцветной глазурью. Делается она так. Белки двух яиц круто взбить с 5 столовыми ложками сахарной пудры и разлить по чашкам. Их должно быть столько, сколько цветов вы будете использовать. Годится пищевой краситель, но можно использовать и сок клюквы, брусники, моркови, свеклы.

Расписать козулю тонкими сахарными струйками.

Архангельские козули (рецепт)

Пережечь 1 стакан сахарного песка, после чего растворить его в стакане горячей воды. Затем добавить 2 стакана сахарного песка и размешать до полного растворения. Выключить огонь и добавить 150 г сливочного масла или маргарина, 1 чайную ложку корицы, гвоздики и соды, немного остудить, добавить 1 яйцо и 2 желтка. После этого засыпать около 0,5 кг муки, вымесить тесто, чтобы оно не прилипало к рукам. Тесто выдержать в кастрюле и целлофане в прохладном месте неделю. После этого добавить в тесто ещё 0,5 кг сахарного песка и раскатать его до толщины 0,5 см. Раскатанное тесто вырезать формами из жести или плотной бумаги и выложить на противень, смазанный один раз маслом.

Смазать пряники взбитым яйцом с водой в соотношении 1:1 и поставить в духовку. Выпекать 5 - 7 минут. Готовым пряникам дать просохнуть, после чего снять их с противня и украсить глазурью.

Рецепт козуль от Л. М. Замятиной из Архангельска:

Тесто (на 100 шт.): 3 стакана сахарного песка пережечь до коричневого цвета. В пережженный сахар влить 4 стакана кипятка. В кипящий сахар всыпать 3 стакана сахарного песка. Поставить остудить. Потом в полученную массу добавить 500 г. растопленного сливочного масла или маргарина, 50 г. корицы, 10 г. гвоздики, чайную ложку соды. Смесь хорошо перемешать. Всыпать 2.5 кг. муки. Замесить не очень крутое тесто, лучше просто помять на доске. Раскатать пласт и вырезать формочками. Перед выпечкой помазать козули желтком с водой (1 желток на 1 стакан воды). Вынимать козули мягкими.

Украшение: 2 белка сбить со стаканом сахарной пудры. В сбитый белок добавить 2 столовых ложки разведенного уксуса. Если необходимо – добавить натуральный краситель (например, для красного цвета – сок свеклы). Рисовать палочками.

Бабушкин рецепт:

3 стакана сахарного песка пережечь, влить 4 стакана крутого кипятка. Затем перемешать с 500 г маргарина. Мука добавляется по замесу - как на блины. На следующее утро добавить корицу, гвоздику, 3 чайные ложки соды. Бабушка печет, руководствуясь исключительно интуицией и навыком. У нее все рецепты "на глазок".

Самый важный момент - когда пережигаешь сахар (!). Если пережжешь не до темно-коричневого цвета, потом когда добавишь муку, тесто получится "бледненькое", а не коричневое.

[gold fish]

Alle, на вкус,как пряник с корицей!

[gold fish]

Северные козули-символ новогоднего праздника!

[gold fish]

Дополнительные РЕЦЕПТЫ

1. 600 г сахарного песка, 500 г маргарина, 1/2 ч. ложки соли, 4 яйца, 1 ст. ложка корицы, 1 ст. ложка гвоздики, 2,5 ч. ложки соды (погасить уксусом), 2 кг муки. 200 г сахарного песка пережечь, влить в него медленно 2 стакана кипятка и добавить остальной сахарный песок. Снять с огня, в ещё тёплую массу подмешать маргарин и соль, остудить. Затем добавить яйца, корицу, гвоздику, соду, погашённую уксусом, в последнюю очередь - муку. Замесить крутое тесто, разделить его на части, коржи раскатать. Вырезать фигурки готовыми формами или ножом. Изделия перед выпечкой помазать желтком, разбавленным водой (на 1 желток 1/2 стакана воды). Выпекать в умеренно горячей духовке до готовности. Остывшие козули расписываются цветной глазурью.


2. 600 г сахарного песка, 150 г сливочного масла или сливочного маргарина, 3 яйца, гвоздика, корица, сода пищевая - по 1 чайной ложке, 1,2-1,3 кг муки. Стакан сахарного песка пережечь в эмалированном блюде. Когда весь сахар растает, добавить 1 стакан горячей кипяченой воды. Перемешать. Затем добавить еще 2 стакана сахарного песка. Когда все закипит, а сахар растает - выключить. Перемешать с 150 г сливочного масла или маргарина. Когда все чуть остынет, добавить 2 желтка и одно целое яйцо, специи с небольшим количеством воды. Всыпать муку. Часть муки высыпать на стол и замесить тесто. Тесто в целлофановом пакете можно до одного месяца хранить в морозилке или на балконе. Тесто из холодильника разрезать на маленькие кусочки и хорошенько замесить - так, чтобы оно стало блестеть. Муку при этом не добавлять. Тесто раскатать толщиной 5 мм, вырезать фигурки и выпекать их в духовке. Противень смазать чуть-чуть, чтобы пряники не подгорели.
ГЛАЗУРЬ.

1) Для изготовления глазури взбить 2 белка, добавляя потихоньку сахарную пудру до тех пор, пока глазурь не станет густой.

2) Один белок сильно взбить. В эмалированной посуде растворить в 1/2 стакана воды стакан сахарного песка, кипятить на маленьком огне, постоянно помешивая, не менее 10 минут. Готовность проверить металлической петлей - при готовности образуется пленка, в которую если дунуть - надувается пузырем. Тонкой струйкой влить сироп в белок, непрерывно перемешивая. Взбивать не менее 10 минут. Накрыть влажной салфеткой и крышкой, чтобы не сохла. Можно добавлять немного воды и перемешивать.

Положить глазурь в пакетик (бумагу, свернутую трубочкой) и расписать пряник. Сначала лучше наносить белый цвет. Можно посыпать сахаром.



Вместе с козулями на Рождество пекли «тетерки» (птичка с птенцами) и «витуши» из пшеничного теста. Тетерки дарились особенно дорогим гостям. А неугодным гостям вручали ржаной калачик. Приемы лепки одинаковы для всех фигурок. Движения отточены веками, лишних нет. Порезов ножа не более семнадцати. Это требование выполнялось всеми поморскими мастерами и было связано с магическими действием.



Самые древние козули – холмогорские и мезенские – из черного теста, иногда расцвеченные белым тестом. Холмогорские козули по виду напоминают оленя. Из теста вылеплена фигура на четырех ногах, голова, куст рогов ветвистых, на рогах яблоки, на яблоках птички, вернее крылышки птичек, сделанные из белого теста (яблоко с крылышками напоминает изображение крылатого солнца). И вся козуля кажется перенесенной из очень давнего языческого мира. Чудится какая то оккультная запись в этой странно красивой фигуре.

Размер такой козули бывает 5-6 вершков. Меньшего размера козули делают без яблок на рогах, а только с птичками (птички напоминают кисти рук с растопыренными пальцами). Пекут козули и маленького размера – около вершка, упрощенные по рисунку, или пытаются придать им сходство с коровой, конем (иногда с всадником на коне). Профессор Зелинский в 1913 году заметил, что эти маленькие козули по форме и размеру очень похожи на фигуры каменного века.

В Архангельске козули пекутся из пряничного теста, режутся железными формами (пряничные силуэты) и украшаются (разделываются) сахарной глазурью, белой и цветной (чаще розовой), обильно облепляются «золотом» и «посыпью». Формы, сделанные из железа, иногда довольно толстого, сохраняются долго, переходя из рода в род. Расспросами удалось установить давность форм до 200 лет, но, несомненно, есть формы и значительно большей давности.

Рисунки наиболее давних форм – звезда, ангел, пастух, корзина (с дарами), птицы, близкие к человеку животные, елка, виноград, вазы с цветами, олень с санями, лев (лев как царь зверей, а может быть, тут сказалось влияние английское или норвежское). Более поздние козули – амазонка, извозчик, собака с будкой, кошка. И появившиеся за последние десятки лет – пароход, паровоз, велосипедист, аэроплан. А после 1920 года – серп и молот и дед с лозунгом «Пролетарии всех стран, соединяйтесь!».

[rigaismylove]

gold fish, спасибо! а может рецепты вырезать - в кулинарную страничку

[gold fish]

Все,кто приезжает в Архангельск,то в качестве сувенира обязательно покупает птицу счастья! Бывают птички разных размеров,с росписью и без нее! На севере эта птичка считается талисманом счастья!
Считается, что эта птица приносит счастье. Когда-то ее, как фамильный тотем-оберег подвешивали в переднем, красном углу деревянной горницы, где стоял обеденный стол. По вечерам на него ставили самовар, и резная птица вдруг начинала торжественно вращаться вокруг своей оси. Медленно кружила она над столом, заглядывая во все уголки избы, как бы проверяя, все ли в порядке, все ли в сборе и не нарушен ли чем семейный лад.

Церковь также благосклонно относится к деревянной птице. Ее вешают в храмах над "вратами рая": ведь само тело птицы напоминает крест - библейский символ. Из одного бруска вырезают туловище и голову, из другого - крылья.

Самая ответственная операция - расщепление брусков на тонкие пластинки. Чем тоньше пластинки, тем ажурнее будет птица. Бруски соединяют друг с другом. Потом "распускают" перья. Причудливый изгиб крыльев и хвоста задает сама структура дерева. Щепная птица традиционно ни окрашивается, ни покрывается лаком, потому что именно "живое" дерево благотворно влияет на человека. Со временем оно приобретает красивый бронзовый цвет.

Мифическая птица хорошо вписывается в любой интерьер. Расположение вблизи источника света придает её полету дополнительное очарование: лучи проходят сквозь тончайшие перья, образуя причудливые тени.

Сейчас птицу изготовляют из сосновой щепы. Животворная энергетика чистого соснового дерева, тепло рук мастера и хорошее настроение обязательно передадутся людям, в чьих домах поселится эта птица.

Теперь не надо пытаться ловить свою птицу счастья – достаточно ее взять у мастера, принести в дом и приручить.

[gold fish]

Где свила гнездо "птица счастья"

Поморский брэнд охотно присваивают чужеземцы

В Архангельске широко известна так называемая «птица счастья». Ее можно купить в любой сувенирной лавке. Это хороший подарок: северяне любят дарить щепную птицу приезжим гостям – на счастье.

Надо сказать, что данный сувенир является исключительно поморским брэндом, но большинство россиян и не подозревают, что замечательная птичка-сувенир разлетелась по всей России и по миру из Архангельской губернии.

Что наше, то наше!

Вот что рассказал нам об этом член президиума Архангельского регионального отделения Всероссийского общества охраны памятников истории и культуры Иван МОСЕЕВ:

– Местные ученые-этнографы очень авторитетно доказали, что исторической родиной знаменитой птицы является именно наше Поморье. Деревянной Птице более двухсот лет. Вырезали ее староверы-северяне в основном на продажу. По поморским поверьям, этот голубок – не что иное, как святой дух. Он незримо связывает ушедшего на промысел в море помора с домом, с любимой.

Сюжет был взят из Библии: Ной в поисках суши отправил сначала ворону, но безрезультатно. Затем голубя, и тот принес в клюве веточку, показал дорогу к берегу.

В старину щепного голубка уходящему дарили не мать, жена или невеста, а тот, кто отправлялся в опасные северные моря. Рядом с птицей под потолком подвешивали и миниатюрную копию судна, на котором поморы отправлялись в море.

Сегодня щепную птичку можно встретить во многих странах мира, в том числе и в странах ближнего зарубежья. На прилавках магазинов наша поморская птица почему-то называется «сувенир карпатских мастеров».

В странах Скандинавии, где также налажен выпуск этих сувениров, преподносят «птицу счастья» как продукт их национальной культуры! Обидно, но архангелогородцам приходится доказывать, что именно их предки-поморы придумали щепную птичку.

Самое первое письменное упоминание об обычае подвешивать под потолком «на счастье» щепную птицу можно встретить в книге русского ученого Сергея Максимова «Год на Севере». В середине XIX века он путешествовал по Архангельской губернии и описал немало любопытных поморских народных обычаев. Упоминание о щепном поморском голубе, подвешенном под потолком, вы найдете на ее страницах 171, 244 и 261.

Если кто-то будет доказывать вам, что сувенирную "птицу счастья" изобрели в южной или центральной России – не верьте. Откройте книгу «Год на Севере» и покажите указанные выше страницы своему оппоненту. «Птица счастья» – это наш поморский символ, придуманный предками нам на счастье.

Тофилий ДЫМНЫЙ

[gold fish]

Птица счастья

[gold fish]

Птицы счастья

[Алексеич]

Очень красиво!

[rigaismylove]

"Надо сказать, что данный сувенир является исключительно поморским брэндом, но большинство россиян и не подозревают, что замечательная птичка-сувенир разлетелась по всей России и по миру из Архангельской губернии."
- вот это точно у нас тоже такая птичка есть в любом сувенирном магазине
только не раскрашенная